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miércoles, 22 de marzo de 2017

Lasaña mexicana


Antes de nada quiero dejar claro que esta no es una receta original mexicana, sino una "inventada" mía. Así que llamo este plato "mexicano" por sus ingredientes, pero cabe decir que cualquier parecido con la realidad, es pura coincidencia. Ahora bien, sea más o menos mexicana, os prometo que está increíblemente buena.
Esta es, además, una receta de aprovechamiento o reciclaje. Surgió un día en el que tenía un paquete de tortitas que terminar, algo de queso y alguna verdura que quería gastar. Con esto quiero decir que, si solo tienes 3 tortitas o en lugar de jalapeño tienes media guindilla roja, por decir algo, aprovecha lo que tienes y no te preocupes por más. Yo, a veces, a la salsa le echo un culito de calabacín que me quede u otras cosas que quiera gastar. Y oye, si un día vas con prisa y tienes un bote de salsa para tacos, también lo puedes probar. Da para unos 4 comensales.

  • 4 tortitas de harina (de esas para burrito, las mías pequeñitas)
  • 1 lata de frijoles (240 g netos, sin líquido)
  • 1 lata de maíz dulce en grano (140 g netos, sin líquido)
  • 150-200 g de queso cheddar
  • 1-2 cucharadas de cilantro fresco picado
Para mi salsa ranchera improvisada:
  • 1 lata de tomate en crudo (400 g)
  • 1 pimiento italiano (50 g) o un trozo de pimiento morrrón
  • 1 diente de ajo
  • 1/2-1 jalapeño (al gusto de picante)
  • 1 cebolla pequeña (50 g)
  • 1 cucharadita de sazonador para tacos/guacamole (sal, pimienta, comino, etc.)
  • 1 cucharadita de cilantro en polvo
  • 1/2 cucharadita de ralladura de piel de limón


La preparación:

1. Batimos todos los ingredientes de la salsa con una batidora eléctrica o una picadora. La probamos y rectificamos si hace falta hasta que esté a nuestro gusto.



2. Enjuagamos el maíz y los frijoles con agua, como recomiendo hacer con todo lo que salga de una lata antes de comerlo. Los escurrimos y los mezclamos en un cuenco.

3. Rallamos el queso, reservamos.

4. Colocamos la primera tortita de base en un recipiente redondo apto para horno. Sobre la tortita repartimos parte de la mezcla de frijoles y maíz. Entonces espolvoreamos con el queso rallado. Finalmente cubrimos con salsa. Primer piso terminado.



5. Repetimos el proceso con los siguientes pisos.

6. Cuando coloquemos la última tortita, cubrimos con lo que quede de salsa y espolvoreamos con el resto del queso.



7. Entonces le damos unos 15 minutos en el horno precalentado a 190º.

8. Finalmente, sacamos del horno y espolvoreamos con cilantro fresco picado, que le da el toque celestial.


¡Buen provecho!

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domingo, 19 de marzo de 2017

Caldo armenio de limón con pelotas: Arganak


Este mes me ha costado mucho decidirme porque, para mi sorpresa, me encontré con varios platos que me apetecía mucho probar. Digo para mi sorpresa porque no tenía el placer de conocer la cocina armenia. Recuerdo jugar con unos chavales armenios muy guapos en la playa hace años, pero hasta ahí mi experiencia con el tema.

Finalmente, para empezar el alfabeto con Cocinas del mundo, elegí este magnífico caldo de limón con albóndigas (pelotas en mi tierra), porque me encantan los cítricos y me sonó a gloria. En armenio se llama արգանակ, que no significa otra cosa que caldo, y que en español se transcribe como "Arganak" (Más facilito de recordar, ¿no?). La verdad es que ha sido todo un éxito; ya mientras preparaba las pelotas, se me estaba haciendo la boca agua de pensar lo bueno que iba a quedar. Es sencillísima de preparar y el resultado es una sopita que te calienta el estómago y el corazoncito. Genial; ya se ha convertido en un clásico en casa.


Pero además de esta receta, me apetecía mucho preparar el rico potaje armenio de lentejas y orejón (Vospi apur, que también he hecho y publicaré en breve). Y como sabe mucha gente, me encantan los (llamados en armenio) dolma (verduras rellenas vegetarianas) y los udoli dolma (verduras rellenas de carne); de hecho en mi blog hay una sección dedicada única y exclusivamente a las verduras rellenas.

Me pareció muy curioso que el caldo sea de pollo y las pelotas, sin embargo, sean de ternera o de cordero, pero así lo cocinan ellos y tal cual lo he probado yo. Mi receta está basada en el libro "The Silk Road Gourmet: Volume One: Western and Southern Asia, de Laura Kelly. Para 2-3:

Para las pelotas/albóndigas:
  • 450 g de picadillo de ternera o cordero
  • 1 cebolla mediana (en mi caso, morada)
  • Ralladura de la piel de 2 limones
  • 1 huevo mediano
  • 2 cucharadas de puré de tomate concentrado
  • 2 cucharadas de cilantro fresco picado (unas 15-20 hojas)
  • 1 cucharadita de orégano seco
  • 1 1/2-2 cucharaditas de sal
  • 1/2 cucharadita de pimienta negra
Para el caldo:
  • Aprox. 1 litro de caldo de pollo (si es casero, mejor dejarlo reposar la noche antes y a la mañana siguiente filtrar y retirar la grasa)
  • 20 g de mantequilla sin sal
  • 2 yemas de huevo
  • 1 cucharada de zumo de limón fresco
  • Perejil fresco y copos de guindilla para servir

La preparación:

1. En un cuenco preparamos los ingredientes para las pelotas: picadillo, tomate concentrado, huevo, cilantro picado, sal y pimienta, orégano, cebolla picada finito y ralladura de piel de limón. Mezclamos bien y formamos albóndigas con las manos de 50 g cada una. Salen 12-13.



2. Entonces las refrigeramos durante al menos una hora; yo las cubrí con papel tranparente de cocina y las dejé en el frigo toda la noche. Así se realzan los sabores y mantienen mejor la forma.




3. Llevamos el caldo de pollo a ebullición en una olla. Enseguida derretimos en él la mantequilla.



4. Añadimos entonces las pelotas al caldo con delicadeza y lo llevamos de nuevo al punto de ebullición.

5. Bajamos el fuego a medio-bajo, tapamos y cocinamos a fuego lento durante 30 minutos; en ese tiempo, las pelotas quedarán tiernas. Para mejorar aún más el sabor de las pelotas, las rociamos con el propio caldo varias veces y les damos la vuelta a mitad de cocción.



6. Pasado ese tiempo, sacamos las pelotas de la olla y reservamos.

7. En un cuenco batimos las yemas con el zumo de limón y un cucharón del caldo. Mezclamos bien con la mano.
* Para separar la yema de la clara hay inventos y técnicas varias; yo me abro el huevo en la palma de la mano, dejo que la clara se cuele entre mis dedos hasta un recipiente y la yema se me queda intacta en la palma.



8. Incorporamos la mezcla a la sopa y removemos. Destapamos y dejamos que espese un poco. De hecho, si queremos reducir, este es el momento de avivar el fuego. Yo lo serví bastante líquido, tipo consomé, pero en algunas familias lo prefieren espeso.



9. Cuando el caldo esté a nuestro gusto, devolvemos con cuidado las pelotas a la sopa durante un minutito para que se templen. No siempre hace falta; yo reduje poco y por tanto seguían calientes.

10. Servimos en cuencos o platos hondos y decoramos con perejil fresco y, si nos gusta, guindilla seca en copos.

¡Buen provecho!


Por cierto, por si lo queréis escuchar, aquí os dejo el enlace a un CD de música que se llama "El espíritu de Armenia" y que a mí me gusta ponerme de fondo a veces.

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Bergua*



sábado, 11 de marzo de 2017

Croquetas de cerdo a la barbacoa y al horno


Para estas croquetas he utilizado pulled pork, es decir, paleta o espaldilla de cerdo cocinado lentamente a baja temperatura con salsa barbacoa, de forma que una vez está lista, la carne se puede desmenuzar sin esfuerzo, de ahí el nombre de "pulled", porque se puede arrancar/desprender sin ayuda de un cuchillo ni nada especial, de lo blanda y tierna que queda.

Lo genial de esta receta, aparte de su sabor, es que las croquetas se asan, no se fríen, con lo cual es un aperitivo o una cena bastante saludable y una manera genial de quitarse el antojo de croquetas.

Aquí en Dinamarca venden ya la pieza de carne preparada y solo hay que darle los últimos 25-30 minutos en el horno para calentarla y que se termine de asar. Pero si no tienes esa opción, hay algún truquillo, por ejemplo puedes cocinar la carne con salsa barbacoa en la olla rápida (a presión). Los ingredientes serían estos: 350 g de salsa barbacoa, 1,6 kg de cerdo en trozos, 250 ml agua, 1 cucharada de aceite y, si quieres, un poco de ajo/cebollla/pimentón en polvo. Se corta en 8 trozos y se cocina durante 90 minutos.


Para unas 16 croquetas, según el tamaño que les deis:

  • 250 g de pulled pork, carne de cerdo deshilachada a la barbacoa
  • 150 g de patata
  • 100 g de zanahoria
  • 60 g de cebolla
  • Aprox. 100 g de pan rallado
  • 2 huevos

La preparación:

1. Preparamos las hortalizas; pelamos la patata y la zanahoria y las hervimos hasta que se puedan atravesar con un cuchillo sin resistencia; pelamos la cebolla y la picamos finito.

2. Chafamos la patata y la zanahoria juntas.

3. Mezclamos bien el puré de patata y zanahoria con la carne desmenuzada/deshilachada y la cebolla picadita.



4. Formamos croquetas como tengamos costumbre; en mi zona son ovaladas, pero yo para esta receta las hago en forma de pelotitas; según la forma y el tamaño, saldrán más o menos croquetas.



5. Las pasamos por el por el pan rallado, después por el huevo batido y finalmente por el pan rallado otra vez, así quedan bien crujientes. Las vamos colocando sobre papel de horno en una bandeja para horno. Si queremos, añadimos un poco de aceite en la superficie de las croquetas con un spray de cocina.



6.  Les damos 20 en el horno precalentado a 200º; si no han cogido mucho color, les damos 5 minutos más a 230º. Aconsejo poner un recipiente o una bandeja con agua en el fondo del horno para evitar que se resequen las croquetas.



* La receta se puede aligerar aún más si no rebozamos las croquetas, pero ya no parecerán croquetas. Aunque buenas sí estarán ;)

* Si quieres, las puedes acompañar de más salsa barbacoa, pero están buenísimas tal cual.

¡Buen provecho!

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Bergua*


martes, 7 de marzo de 2017

Pastel de gambas sueco: Räk tårta


El finde pasado estuve de paseo por el sur de Suecia y descubrí los Smörgårstårta, un tipo de bocadillo sueco muy curioso que hoy os enseño. Es un súper clásico de la cocina sueca; básicamente es un sandwich abierto, pero de tres plantas (normalmente) y presentado como un pastel dulce; de hecho, el nombre de estos pasteles se compone de "smörgår" (emparedado/bocadillo abierto) y "tårta" (pastel). Pero son pasteles salados, ¿eh? A mí me encantó.

Los hay de muchos tipos, pero los dos rellenos más clásicos incluyen: 1. Gambas, ya sean solas o combinadas con salmón ahumado, surimi, caviar, etc. 2. Paté de hígado de cerdo y jamón dulce o rosbif. No obstante, también los hay de salami, de pepinillos en vinagre, de queso, de atún y de muchas más cosas.

(Por cierto, el gatito de la foto es Findus, un personaje muy famoso de cuentos infantiles suecos)

El que yo probé hace unos días en Ystad era de gambas, surimi, champiñón y mayonesa. En ese me he inspirado para hacer esta versión, pero la he convertido en una opción más saludable al añadir verduras y sustituir la mayonesa por yogur griego. Quedó de rechupete y ya estoy pensando en qué relleno hacer para la próxima. El nombre de este pastel es Räk tårta, es decir "Pastel de gambas" (räk es gamba).

En los países escandinavos se come, sobre todo, pan de centeno, sin embargo, para preparar estos pasteles se usa pan blanco; en Suecia venden un pan de molde alargado y otros tipos de pan en forma de media luna para estas recetas (vetekakor). Según el pan que se usa, salen redondos, rectangulares, octogonales... Os dejo un par de muestras:



La decoración puede ser tan exagerada como uno quiera, yo en este primero aposté por la simplicidad. Como solo somos 2 en casa, hice medio pastel. Un pastel entero da para unas 8 personas. Y por fin, pasamos a la receta (para aprox. 4 personas):
  • 9 rebanadas de pan de molde sin corteza (3 para cada piso). Yo usé 3 medias lunas de 30 cm de largo y 15 cm de ancho; 350 g en total.
Para el relleno:
  • 250 g de surimi (sucedáneo de cangrejo)
  • 100 g de camarones cocidos
  • 80 g de cebolla morada
  • 100 g de lechuga fresca
  • 70 g de champiñones laminados en conserva
  • 2 huevos duros
  • 200 g de yogur griego 2% materia grasa (de cocinar)
  • 1- 1 1/2 cucharadas de zumo de limón
  • 1 cucharadita de salsa tabasco o pimienta de cayena
  • 1/2-1 cucharada de eneldo fresco
  • Sal y pimienta negra
Para decorar:
  • Aprox. 100 g de pepino (17 rodajas en mi caso)
  • Aprox. 150 g de aguacate maduro (Casi uno entero, según el tamaño)
  • 200 g de camarones cocidos
  • 3-4 cucharadas de yogur griego 2% materia grasa
  • Rodajitas de imón
  • Eneldo fresco



La preparación:

1. Vamos a preparar todos los ingredientes del relleno. Empezamos por cocer los huevos, 12 minutos desde que el agua rompa a hervir.

2. Vamos a rallar el huevo y el surimi.



3. El resto (cebolla, lechuga, champiñones en conserva y camarones), lo vamos a picar muy finito. 

4. Entonces preparamos la salsa que lo ligará todo: yogur, tabasco, eneldo fresco picadito, limón y un poco de sal y pimienta al gusto. Mezclamos bien.

5. Mezclamos primero muy bien los ingredientes rallados y picados y después mezclamos a conciencia con la salsa de yogur.



6. Ya podemos pasar a hacer la primera capa de nuestro pastel; distribuimos una capa alta del relleno sobre el pan. Si usamos pan de molde, colocamos 3 rebanadas muy pegaditas en fila.



7. Colocamos la segunda fila de pan sobre el relleno y sobre esta repartimos el resto del relleno.

8. Finalmente cubrimos con una tercera fila de pan. Ahora pasamos a decorar.



9. Lo primero es pelar un buen aguacate, ni muy duro ni muy blando. Entonces lo cortamos en rodajas de grosor similar. 



10. Restregamos una capa fina de yogur sobre la tapa del pastel y repartimos las rodajas de aguacate. Echamos unas gotitas de limón para que no se ennegrezca si sobra algo. Después coronamos con las gambas cocidas por todo.



11. Con una mandolina cortamos rodajas finitas de pepino. Las repartimos un poco superpuestas por la parte de atrás del pastel; nos ayudamos con el yogur a modo de pegamento.
12. Finalmente, (no hagáis como yo, que me olvidé), añadimos hojitas y ramilletes de eneldo fresco en los huecos que queden y donde nos parezca. Y decoramos con cuñitas o rodajas de limón. ¡Y listo!

Se come frío y, de hecho, si lo metes un rato en le frigo, se potenciarán los sabores, así que lo puedes dejar hecho con tiempo.









¡Buen provecho!


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sábado, 25 de febrero de 2017

Cestitas de gamba y ensalada


Esta receta puede servir de entrante, para tapeo y hasta de cena ligera. Ya veréis que la preparación es fácil, y además es bastante ligera y muy refrescante. Vi algo parecido en un vídeo hace tiempo y tenía ganas de probarlo.
Es de inspiración tex-mex, aunque podéis regular las especias a vuestro gusto. Con estos ingredientes salen 8 cestitas, pero sale ensalada suficiente para el doble de cestas (nos la comimos en plato) y en cada cesta podéis poner una o varias gambas según el tamaño y si es plato único y entrante. Estas gambas eran medianas (en Dinamarca hasta las llamadas gambas XXL son diminutas) y era nuestra cena, así que puse 3 por cestita.

  • 2 tortillas de harina o de maíz (las mías eran de las pequeñas)
  • 1/2 cucharada de mantequilla derretida
  • 200 g de gambas (3 por cesta)
  • Unas cuantas cucharadas de yogur griego ligero (al gusto, es para aliviar el paladar, por el picante de la receta)
Para las gambas:
  • 1/2 cucharada de zumo de lima
  • 1/2 cucharadita de comino en polvo
  • 1/2 cucharadita de pimentón dulce
  • 1/4 cucharadita de pimienta de cayena
  • 1/2 cucharadita de ajo en polvo (o 1 diente de ajo pequeño prensado, si te gusta fuerte)
  • Sal y pimienta al gusto
Para la ensalada:
  • 300 g de pepino
  • 1/2 aguacate
  • 1 cucharada de zumo de lima
  • 1 tomate de pera (o el tipo que nos guste más)
  • 2 cebolletas (sin bulbo desarrollado)
  • 1 cucharada de cilantro fresco picado
  • 1/2 jalapeño
  • Sal y pimienta

La preparación:

1. Cortamos las tortillas en cruz, de forma que nos queden 4 cuartos en cada tortilla.

2. Pincelamos cada cuarto por ambas caras con la mantequilla derretida. Esto ablandará la tortilla y funcionará un poco como pegamento para que guarden la forma de cestitas al hornearlas.


3. Las colocamos con cuidado en moldes para magdalenas; de silicona, de metal... Eso sí, aptos para horno. Les damos 8-10 minutos en el horno precalentado a 190º (que no se tuesten demasiado) y después las dejamos enfriar.


4. Mientras tanto, preparamos la ensalada. No pelamos el pepino para no perder vitaminas; lo lavamos bien y lo cortamos en daditos pequeños.

5. Cortamos también en daditos del mismo tamaño el aguacate y el tomate y cortamos la cebolleta en aritos finos y el jalapeño lo picamos finito.

6. En un recipiente vertemos el zumo de lima, el cilantro picado, sal y pimienta. Batimos con un tenedor o varillas de mano para emulsionar.

7. Mezclamos el aliño con los ingredientes de la ensalada: pepino, aguacate, tomate, cebolleta y jalapeño. Reservamos en el frigo.


8. Pasamos a las gambas. Embadurnamos con las especias y el zumo de lima y las cocinamos a fuego medio-alto hasta que estén listas, unos 3 minutos por cada lado; depende del tamaño, pero se verá que cambian de color.


9. Ya tenemos todos los elementos y podemos rellenar nuestras cestitas: primero ensalada, luego coronamos con las gambas y finalmente, un pegotito de yogur griego para rebajar el picante. ¡Listo!


¡Buen provecho!

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lunes, 20 de febrero de 2017

Crema de puerro y crujiente de jamón


La combinación de jamón y crema de puerro es un clásico. Mira que a mí por lo general no me gusta el jamón serrano cocinado, porque queda muy salado y además me gusta más la sensación al comerlo fresco. Pero lo cierto y verdad es que le va genial a esta cremita tan rica y sana. Se puede hacer el olla rápida o en olla lenta. Para 2-3 personas:

  • 2 puerros (la parte blanca)
  • 150-200 g de patata
  • 0,50-0,75 litros de caldo de verdura/agua y 1/2 pastilla de caldo
  • 100 ml de leche desnatada
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 loncha de jamón serrano por persona
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta
  • Opcional: un poquitín de pimentón dulce y laurel en polvo.

La preparación:

1. Cortamos el puerro en anillos gruesos. La parte verde se puede aprovechar para hacer un caldo de verduras, un sofrito, sopa... Enjuagamos bien para deshacernos de la tierra que pueda llevar.

2. Cortamos la cebolla en juliana y la rehogamos con un poco de aceite caliente y sal durante unos 3-5 minutos a fuego medio. Usamos una tapadera para que el vapor la ablande y acelere el proceso de hacerla sudar.

3.  Añadimos los puerros a la olla y rehogamos unos 5 minutos también.

4. Agregamos las patatas peladas y cortadas en trozos de tamaño parejo con el puerro. Rehogamos otro par de minutos.


5. Añadimos el agua hasta cubrir los ingredientes y le damos 20 minutos a fuego medio. Controlamos que no se quede sin agua. Cuando rompe a hervir, salpimentamos.

6. Entonces retiramos del fuego y trituramos.


7. Añadimos la leche y mezclamos removiendo. Le damos un par de minutos a fuego lento para que se termine de integrar.



8. La loncha de jamón la cortamos en tiritas y las salteamos en una sartén. Yo apenas uso aceite. Las servimos sobre la crema y listo.


*Si usamos la olla rápida, rehogamos un poquitín la cebolla, añadimos el puerro un par de minutos y ya podemos añadir la patata y el agua y cocer durante 7 minutos.


¡Buen provecho!

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domingo, 19 de febrero de 2017

Potaje tunecino de bulgur: Borghol jari á la tunisienne


El viaje de este mes con Cocinas del mundo me trae muy buenos recuerdos de mis tiempos en Túnez, estudiando árabe en el instituto Bourguiba y viajando en coche por el país con mi querida amiga Hinda. 
Túnez comparte muchos elementos con la gastronomía marroquí; los platos no pueden negar su origen norteafricano y la influencia judía. La gran diferencia entre Túnez y Marruecos es que en Túnez todo pica. No es broma =P El país es el mayor productor de harissa, una pasta picante de guindillas, y se lo ponían al pan, al cuscús y hasta a la ensalada. 

Enfrente del instituto había una confitería y bueno, era imposible elegir, todos los días probábamos algún pastelito nuevo, y es que los dulces se les daban de miedo. Aún así, yo me he ido a por Borghol jari, برغل جاري, un plato salado y un poco picantón, pero poco.
Los platos que más típicos que se me antojan ya los tenía publicados desde hace tiempo, por ejemplo el shakshuka y el tajín de merguez, el tajín tunecino, kefta y varios tipos de brik/briouat, de huevo, de carne... Así que pensando y pensando, al final me apeteció preparar este potaje tunecino de bulgur (trigo partido), porque es un plato muy típico del invierno de Túnez, pero poco conocido fuera del país. No es cuscús todo lo que se cuece en el norte de África ;) 
Para 3 comensales:


  • 1 y 1/2 litro de agua
  • 125 g de bulgur
  • 50 g de habas verdes secas
  • 50 g de garbanzos secos
  • 2 cucharadas de aceite de oliva
  • 1 cucharada de puré de tomate
  • 1/2-2 cucharadas de harissa (pasta de guindilla)
  • 2 cucharaditas de comino (en mi caso 1 en polvo y 1 en semilla)
  • 1 cucharada de guindilla en polvo
  • 2-3 dientes de ajo prensado
  • Sal
  • Limón

La preparación:

1. El día antes ponemos a remojo los garbanzos y las habas para que se rehidraten. Normalmente se dejan en agua toda la noche. En Túnez (y en muchos sitios) se suele añadir una cucharadita de bicarbonato porque se dice que así quedan más tiernos, pero no es necesario. Si lo hacéis, enjuagadlos bien antes de usarlos.




2. En frío, juntamos el agua, el bulgur, los garbanzos y las habas y las 2 cucharadas de aceite. Para esta parte podemos usar olla a presión (30 minutos) u olla lenta (60 minutos). En cualquier caso, en olla tapada para conservar el líquido. Si usamos una olla normal, lo llevamos a ebullición y seguimos a fuego lento.

3. Para la siguiente fase de cocinado, añadimos el puré de tomate, la harissa, el ajo prensado, sal y la guindilla y las semillas de comino trituradas, por ejemplo en mortero. Cocinamos a fuego lento durante 15 minutos removiendo todo el tiempo; tiene tendencia a pegarse. La consistencia final es gachosa.



4.  Finalmente servimos en platos, espolvoreamos con una chispa de comino en polvo (más que nada a modo de decoración) y servimos con un chorretón de limón.


¡Buen provecho!


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